今日は8月29日（ヤキニクの日）です。焼肉店にとっては絶好の稼ぎ時だと思います。
私も以前、焼肉店を経営していた時は気合い入れてこの記念日を迎えたものです。
ここ最近は、食材価格やエネルギーコストの高騰及び人手不足による人材確保の為の人件費の上昇などで、経営が厳しい店が多いと思います。その為に余力のない店もあると聞きます。
特に食べ放題を実施し、輸入牛の使用割合の高い大手チェーン店は価格の改定やメニューの見直しなど大変苦労しているようです。
確かに今は大変でしょうが、せっかくの日ですから、1人でも多くの常連様をつくり、未来永続的に商売ができるよう、営業の大切な経営資源である顧客基盤を強固にしていきましょう。
夏の風物詩である高校野球甲子園大会は、いよいよ今日が決勝戦です。
これが終わると秋の雰囲気が一気に漂ってきて、寂しい感じがします。
今年はコロナ感染者が拡大する中でも行動制限がなく、甲子園も3年ぶりに入場制限がなく良かったですね。
やはり観客席が埋まっていたら選手も張り切りますよね。
私は山口県出身で当然に郷土代表の下関国際を応援しています。
「追われる者より追う者の方が強い」とはよく言われますが、絶対的王者の大阪桐蔭に下関国際が勝った時の驚きはすごかったです。
下関を応援していた私は勝つのはムリとしても、大差で負けるなど惨めな試合をして欲しくないなと思いながら見てましたが、まさかの展開。弱者の果敢な戦略が功を奏した結果だと思います。
そして、その下関国際が選抜優勝の大阪桐蔭に続き、準優勝の近江も破りまたまた驚きです。
試合をする度に成長が確認でき、また強豪高校に勝っても、雰囲気に浮かれて有頂天になることなく、みんな冷静にプレーしていました。大したものです。
強い者が勝つのではなく、勝った者が強いんですよね。是非、今日は優勝を目指して頑張って欲しい。
コロナ過に於ける飲食店の減少は今までの過剰な競争環境が緩和しているという事でもある。なかなかコロナ以前に戻るのは難しいが、いずれ段階的に外食需要が回復すれば、商品力・販売力や財務力など店舗運営力のある企業にとっては、シェア拡大に向けたチャンスと言える。またあまりのも過剰供給だったために価格競争に埋没していた競争を正常な競争に持っていけるかもという期待もあるようだ。
その千載一遇のチャンスを狙い、店舗や人材を確保し出店攻勢を仕掛ける準備に奔走しているみたいである。
統計を見ると、コロナ前（2019年）と比べて直近の外食業界の業況の変化を見ると業態によって差異がある。ファストフードはテイクアウトやデリバリーが好調でコロナ前を上回るが、ファミレスは7割程度、ディナーレストランが6割前後、パブ居酒屋は3～4割程度である。夜の時間帯やアルコール提供で採算を取る業態は厳しい。
このまま推移すれば廃業店が増えるだろうが、コロナ禍の店舗減少は単なる価格競争しか仕掛けられ競争力のない店の退場は市場の正常化を勘案すれば仕方ないことではなかろうか。
そもそも人口減少の日本で需給バランスを考えればやむを得ないことか。衣・食・住の中で絶対に大切な食は色々と形を変えながら新たな食文化を創造していくだろうが、量より質を追求するスタイルに進化していくのだろうか。本当は付加価値創造産業なのでそれが好ましい。
本来、メインの時間帯であるディナーにアルコールを提供して単価を上げていた居酒屋やディナーレストランの不振はコロナによる影響が大きいものであった。
会社員などのコミュニケーションの場である居酒屋がテレワークの浸透もあって飲食機会が相当に減っており定着している。上司との直接的なコミュニケーションを避けたい若手を中心にこの状態に満足しているようである。もちろん、一次会がない以上、2軒目需要も大幅に減少して、2回転以降の時間帯が厳しいから売上も伸びない状態で店舗生産性が低い状態である。
夜営業中心の業態（ラーメン店やラウンジ・スナック）も苦境が続く中、第7波によってまた警戒心が出始めている。現時点では夏休みやお盆の中、行動制限がかからないとしても、自粛ムードが濃くなっており、本格的な回復はまだ見通せない状況にある。
もう協力金も期待できず、独力で再生できない店は、今後どうするか真剣に考えねばならないであろう。加えて、歴史ある店などで、自らが高齢化し味を伝承してくれる後継者不在の店が廃業せざるを得ないことも増えているようだが、こういった店に能力と意欲がありチャレンジ精神が旺盛な若者を後継者に推薦できれば、歴史ある老舗の存続が実現できるはずである。何とか工夫して魅力ある店が市場から退出しないようにできればいいのではと思う。
事業承継で家業を継ぐ事は自分がやりたい夢を捨て、古臭いイメージを抱く後継者が多い。確かに、サラリーマンとして勤めやりがいのある仕事を任せられていたり、家族を持ち安定した生活で生きがいを持っていたらそれらを捨て経営者という未知の世界に突入することはリスクがあると思うのはよく理解できる。
しかし、誰しも選択の自由があるとは言え、そういう家に生まれ親孝行の為と思えばそういう犠牲は仕方ないだろう。
日本は昔から欧米と比べて開業率が低く安定志向の人が多いのが特徴である。だが、ここ最近はリスクを負ってでも起業したいという機運が高まっているようでもある。そういった中、一からスタートする起業家よりも先代から引き継ぐ有形無形の資産を活用した方がアドバンテージを得られるというメリットがあると思う。
もちろん、古いしがらみを整理し、先代から承継した事業は、「基本を徹底し変化には柔軟に対応する」など内容を進化させ、また変革しながらも、きちっと中核事業として歴史・伝統・文化を引き継ぐことが肝要だ。
そこに後継者自らの戦略を追加して新たな新規事業など加えて社内を活性化させていくのがいいと思う。新規の取り組みで新たな企業文化をつくり、また組織の風土と体質を築き上げる必要がある。そして社会に価値を提供し続ける企業を目指して欲しい。
その新規事業を加える際に後継者がM&Aを活用することが増えている。後継者も会社の存続だけでなく更なる成長発展を目指し、自分を支える従業員と共に２０年後を見据えどのような会社を買収すればシナジー効果が発揮できて企業価値が向上するか、またどのような事業ポートフォリオが最適か常に考えなければならない。
＊M&Aに関して、中小企業白書によると買手の目的は、売上・市場シェア拡大、新事業展開・異業種への参入、他社事業と自社事業のシナジー効果による価値向上、人材・顧客・取引先や技術・ノウハウの獲得等も強い動機である。中小企業でも買収が成長戦略の実現手段として認識されつつあるようだ。
また中小企業の会社売却の目的は①従業員の雇用の維持②買収企業とのシナジー効果による会社の成長発展③後継者対策④創業者利潤の獲得などが主目的。社長も今まで会社を支えてくれた従業員・顧客・取引先への感謝の気持ちを大切にし、条件交渉をしなければならない。特に従業員の待遇などへの配慮は重要である。
昔、M&Aは乗っ取りとか言われてイメージが相当悪かったが、今は後継者対策や成長戦略の目的達成の為に積極的に活用されるようになってきており、今後もこの流れは続きそうである。
複数の飲食チェーン店で厨房内の不衛生な実態や劣悪な労務環境などが問題になっている。そもそも美味しい料理・真心あふれるおもてなし・快適な雰囲気の提供でその対価として原価の３倍近くの代金を頂いている飲食店で絶対にしてはいけないことである。
従業員満足がなければ顧客満足はあり得ない。顧客満足がなければ店を永続的に支えてくれる顧客は存在しないから、事業継続が困難なのは当然である。
だから、目先の利益を優先し、衛生管理や労務管理を後回しにしては絶対にいけない。ましてやチェーン店の場合、他の同系列店も同様に見られるなど、負の波及効果があり、いい迷惑である。初心に戻って、営業せねばならない。
食材やエネルギーコストなどの物価高や人手不足などが飲食店の経営を苦しめている。そういった中、モバイルオーダーや配膳ロボット等の飲食DXが注目されている。注文業務や料理提供を機械化・省力化した分、その業務の効率化で生まれた時間で付加価値を創造し顧客満足度を向上させる動きが活発である。
特にモバイルオーダーは事前決済でレジ前行列や注文の聞き間違いがなくなり、またゆっくり注文できるから客単価も上がる利点があるので今後も伸びそうだ。商品（ABO）分析による品揃えの充実や新商品開発にもつながりこういった面でも価値を創造しているようだ。
ポストコロナで再生を目指す店舗は、他店との差別化手段に知恵を使い、実践していかねばならない。それが唯一の生き残り策である。
飲食店の買収で買手の目的は時間を買うのも一つ。有形資産の価値は決算書を見ればわかるが、店の将来価値である無形資産（知的資産含む）は従業員が持っている場合が多い。熟練調理人など高度な調理技術の属人化、常連様を固定化しているベテラン接客員などは一例である。
業務の効率化を目的に誰でも同等の調理や接客対応を可能にする為、デジタル技術を使ってタブレット端末を各自が使用し、マニュアル化や共有化ができるものもあるが、総ては難しい。
したがって買収されることを理由に主要従業員が辞めた後の空箱を買わないように配慮が必要である。チェーン展開しているファミレスと違って高単価の商品・サービスを提供する高級店は特に高度な専門技術やノウハウを持ったキーパーソンを買うという強い動機があり、その人達に気持ちよくやりがいを持って店舗の業績向上に貢献してもらう為の気遣いが大切だ。
それは単に給料を上げるといった金銭報酬だけでなく、買手が将来性のある明確な理念とビジョンを示す必要がある。そうしないと処遇が気に入らなかったり先の夢がないとなると優秀な従業員は辞めてしまうことになる。
価値ある店を買うことが目的と狙いなのに、買収の手続きを疎かにしたため、単なる空箱を買ったら高い買い物になり将来後悔することになるであろう。
コロナ感染者が全国で2４万人超と過去最多になり急速に拡大している。せっかく夏休みに入り人々が旅行など行動が活発になり消費が伸びる時期なのに残念なことである。
コロナ過で、諸悪の根源と標的にされていた飲食店は、現時点では行動制限もなく自由に営業できているが、人出が減り来客数も減少し経営的に苦労している。さすがに今回は時短要請がなく時短協力金は出ないようであり、コロナ過に協力金で支えられていた飲食店は、これから更に厳しい経営を知られるようである。
物価高騰と人件費上昇で採算も悪化している中、コロナ禍で今が一番しんどい時期ではなかろうか。
また、後継者不在の高齢経営者も含めて将来が悲観的になり、これを機に廃業する店が増えるような感じである。
飲食店も他業種と同様に後継者不在による事業承継問題は深刻になっている。そういった後継者不在による事業継続の困難性が取り沙汰される「２０２５年問題」も間近に迫っている。
＊２０２５年問題とは、団塊世代が後期高齢者となり、70歳以上の経営者が245万社になり、その内の半数の127万社が後継者不在という状態である。このまま何の対策も講じなければ２２兆円のGDP６５０万人の雇用が喪失する事態になる。その為、経営のバトンタッチができず、高齢となった社長が増え、空前の「大廃業時代」の到来を心配する。社長の高齢化と後継者不在で黒字なのに半数が休廃業しないといけないケースは残念である。
ここ最近の急速な感染拡大による第七派。コロナ慣れした人々もいくら行動制限がないとはいえ、今後、行動が控えめになり観光スポットを含め、各地で人出が減少するであろう。後継者のいない高齢経営者の店も含め店を廃業したいとい店主は増加するだろう。
廃業するにもお金がかかり、その廃業コストがない為に赤字状態でも店をダラダラと開けている店もある。従業員や取引先にも迷惑がかかり、閉めたいのに閉められない苦しみもあるようだ。例えば、賃貸物件をスケルトンにして家主に返す契約であれば廃業コストがけっこう必要になる。
もしその店が売れたら、そういった費用が不要で、尚且つ、創業者利潤をもらって出ていける。また従業員や取引先を引き継ぐなどの条件を入れて売却できたら気持ち的にも楽になる。こういう風にできれば売却したいとの希望者も増えつつあり、飲食店を開業したいというニーズも相変わらず存在しているから、飲食店の売買市場（M＆A）がこれから特に活況を呈しそうである。
もちろん買い手に買ってもらえるように特徴や強みを訴求しなければならない。その為に店の有形資産や特に目に見えない店舗の競争力である技術・ノウハウ・人材・顧客基盤・取引先とのネットワーク・ブランドなどの無形資産（知的資産）を磨かなければならない。そして高値で売却できるように評価されるようにしていきたいものである。
飲食店経営は簡単なようでけっこう難しいので趣味の延長では事業継続は困難だ。飲食店は根を張るのが難しいから水商売と言われ、廃業率が高いようにリスクが大きい。買い手としては自らが開業準備に時間をかけてやるより、もう既に営業している店を買収すれば時間が短縮でき、且つ、リスクは低い。顧客、取引先、従業員も一からつくる必要がないからその分費用的にも助かる。
既に実績があるから収益予測が立てやすいのも魅力である。交渉時に将来価値である営業権の算出や隠れ債務には注意が必要である。
飲食店はデフレとコロナ過で市場が縮小しているが、外食市場自体がなくなることはない。
それほど儲かる業種ではないが、お客様を喜ばしたり、夢を与えるやりがいがある仕事である。お客様を満足させ自らも経済的・精神的に満足できるように開業希望者には頑張っていただきたい。
