中小企業診断士/行政書士 中村事務所

飲食店支援専門の中小企業診断士行政書士です。事業承継の支援も致します。

焼肉業界の今後の見通し!

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調理用器具の進化が著しく、TVで紹介されていた「ミニ換気扇」には驚かされた。価格は安く機能性や性能も充実しており、煙を見事に吸ってくれていた。これなら家庭でも部屋を汚さずに焼肉ができそうである。

 

その他、いろいろな機能的に優れた無煙ロースターも販売されており、焼肉店にとってはこれら家食も脅威な存在である。そうなると、消費者も、わざわざ高い焼肉店に食べに行かなくても十分に満足することになり、焼肉店には困ることになるであろう。

 

 

 

 

焼肉店は他の業種・業態店と比較して出店コストが高い。まず、初期投資の高さが半端じゃないが、それは焼肉ロースターの高さが主要因である。ダクト自体はホームセンターで見てもさほど高くはないが、それを設置する費用が高い。無煙ロースター工事が高いために割高の出店費用になるのである。この移動型ミニ換気扇を業務用にもうまく活用できれば、減価償却も低くなり、もっと安くお客様に焼肉が提供できるのではなかろうか。

 

 焼肉店業界は、コロナ禍の外出制限でニーズが高まった外食への「プレミア感」に加え、「一人焼き肉」など新たな形態のヒット、テーブルごとに吸気ダクトが備えられた店内設備が「換気がいい=3密回避」のイメージが定着。コロナ禍では外食したくても外出できない為、限られた外食でどうせ行くならと一回の外食で満足したいとの事で、使う単価が高くなっていた。

 

他の飲食店と比べ客単価が高く、素人でも調理が可能など、ビジネスモデルの特徴も追い風に、コロナ禍の「勝ち組」として業容が拡大していた。

 

一方で、店内オペレーションが比較的簡単といった特徴(例えば焼くという工程をお客さんが担うといったことによる調理負担の軽減)から、焼肉人気に着目した居酒屋やラーメンチェーンなど異業種からの参入も相次いぎ、市場は拡大傾向にありながらも参入業者が増え、既存大手の新規出店も重なり競争が激化した。

 

加えて、輸送コストの増加や円安の影響により、安価な米国や豪州産などの輸入牛肉価格が高騰したほか、電気・ガス代、アルバイトといった人件費など運営コストの上昇も重なった。他方、物価高騰による消費者の「値上げ疲れ」も背景に大幅なメニューの値上げが難しく、不採算店舗の撤退などに動くケースも出始めた。

 

 

 

 

こうした経営環境の悪化で、小規模な焼肉店などでは厳しい価格競争に耐え切れなくなり、淘汰される中小焼肉店が増えている。  足元では物価高での節約志向も重なり、外食に「特別感」を求める機会も減っている。牛肉価格の高騰・大手の参入・低価格の三重苦で、焼肉店の経営環境は厳しさが続くとみられる。

 

飲食業は流行りに乗って一瞬はブームになるが、それを継続させるのは困難である。業態の陳腐化サイクルが早く、安定して成長するほど甘くない業界である。

 

焼肉店は初期投資が高く、今は円安もあり輸入牛肉の仕入れも高額、客が調理工程(焼く)の一部をやるとは言え、競争が激しく差別化を図るためには接客などのオペレーションコストの負担もあり、損益状況は厳しい状態である。

 

私も経営していたが、一見簡単に開業できて簡単に成功出来そうと思われがちだが、かなり難易度が高いと思う。特に 今の外食環境は、仕入れ高、光熱費の高騰、人材不足、客が思うように戻らない、ゼロゼロ融資の返済、5重苦に苦しむ店が増えている。

手っ取り早く独立開業したいという希望者は今でも多いが、 素人にはリスクが高すぎるから慎重な判断をしてほしい。

*焼肉事業の将来を見据えて

コロナ禍で店内の換気がいいからコロナの影響を受けにくいと勝ち組業態であった焼肉もコロナが収束されつつある現在は、市場も落ち着いてきた。客層や利用シーンの変化にいかに柔軟に適合させて競争優位を確保するかが課題である。

 

 

焼肉店の主要ターゲットは平日(特に金曜日)は法人の宴会需要、土日は友人グループ客、ファミリー層と明確になっていた。特に焼肉食べ放題店は土日にファミリー客でいっぱいである。今、一番勢いがあるのは「焼肉キング」であるが、昔から「ワンカルビ」の人気も絶対的で、焼肉市場で確固たる基盤を確立した存在である。

 

そういった中、土日の焼肉店は潤う店も多いが、最近は企業の宴会や接待が需要が低迷しており、新規の顧客開拓が求められている。

①ターゲットの拡大

宴会や接待需要の低迷による団体客の目減りを補完する為に、新規顧客開拓を推進する。最近は「焼肉ライク」のように一人客をターゲットにした店づくりの焼き肉店が増大してきた。孤食を好む一人焼肉の需要も視野に入れた店づくりなどを検討し、客席回転率の向上による坪当りの売上を拡大。

 

②飲食DXの推進

店舗規模が大きくなればこの人手不足時代の中ではオペレーションの機械化・自動化・省力化が必須となる。大手ファミレスが導入する各業務のロボット化を推進することが求められる。

 

省人化とDX化は今後もさらに難しくなる人材の確保と教育・訓練への対応策となる。焼肉業態は調理のメイン(焼くこと)を顧客にやらせるなど職人が不要で人件費を抑制しやすい。また今は、大手焼肉チェーンの多くがタッチパネルのオーダーシステム、配膳ロボット、セルフレジを活用し、省人化投資を競い合っている状態である。

 

 

焼肉業態は調理工程がシンプルで参入障壁が低いので、立地における需要と競争の実態から参入余地があると判断されると、競合店が一気に増加する可能性がある。したがって競合他店との差別化を明確に訴求し、地域一番店としての存在感を発揮する店舗づくりがより重要になってくるであろう。

 

 

ナメクジが大量にいるとSNSに投稿し威力業務妨害で逮捕!

 

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2022年7月、SNSで、仙台市内の飲食店が不衛生であるかのような内容を投稿し、業務を妨害した疑いで無職の男が威力業務妨害の疑いで逮捕・送検されました。

 

 

警察によりますと、圓谷容疑者は2022年7月24日、飲食店の店内が不衛生であるかのような内容をSNSに投稿するなどし、業務を妨害した疑いが持たれています。

 

 

容疑者の「ナメクジ大量にいる」などの書き込みで保健所の立ち入り検査を受けナメクジなどは確認されなかったものの、その後閉店していました。 警察の調べに対し容疑者は、「間違いない」と容疑を認めているということで、警察が余罪や動機について詳しく調べているようです。

 

飲食店の店内が不衛生であるかのような内容をSNSに投稿するなどし、業務を妨害したとのことで逮捕されるとは驚きました。

 

店の名誉や信用を毀損したといわれても、その事実が真実であり、公共性、公益性があるから、いいのではと単純に考えますが、そうではないのかとも思います。

 

店や来店客のことを優先して考え、現状の問題点や店の衛生管理に関して、意見したと本人の主張はされていたとのことでしたが、そうではなかっなたのでしょうか。

 

 

 

 

店側も確かに、これが原因で営業停止なったり業務を妨害していますが、従業員から問題提起をされたのに放置していたら、それは問題あるのではないかと思いますが、事実は違うのでしょうかね。

 

では、こういったケースの場合に、内部告発をしようとした時、どのような手順を踏むべきでしょうか。

 

 

弁護士ドットコムによると、

 

(1)社内→(2)行政機関→(3)外部という順番が適正な対応ということです。その理由は、なぜ、こういった順番で考えるかというと、「公益通報者保護法」は、法が保護するための要件を厳しく定めているからです。

 

公益通報保護法の「保護の対象」となる公益通報にあたれば、解雇などの不利益な取扱いは禁止され、会社に損害が生じても賠償請求はできないとされています。

 

SNSへの投稿についても、要件を満たせば、外部への通報として公益通報者保護法の定める保護を受けられる場合があるようです。

 

ただ、社内の窓口や行政機関に通報しても「解雇などの不利益な取扱いを受けると信じるに足りる相当の理由がある場合」や、会社に通報すると「証拠が隠滅・偽造・変造されるおそれがあると信じるに足りる相当の理由がある場合」などでは、報道機関などの外部機関への通報を検討していくことになるそうです。

 

内部告発をしたことを理由として解雇されたとしても、客観的合理性・社会的相当性を欠くとして労働契約法16条で無効となることもあります。

 

 

会社の名誉を毀損したとして、会社から損害賠償請求されたとしても、内部告発が公共性・公益性・真実性または真実相当性を満たすとして請求が棄却されることもあるそうです。参考にして下さい。

 

飲食店で働いた事が無い人は分からないでしょうが、飲食店の衛生管理は本当に大変です。

 

人の口に入るものだから食品管理(賞味期限や消費期限)に細心の注意を図ることは当然で、今はノロウィルスなど見えない菌との戦いにも苦労します。 

 

先日も、レスストランチェーンで集団食中毒があり社会を騒がせていました。あれだけしっかりと衛生管理している店でも、そういうことが起きますから怖いですね。

 

いくら清潔にしてても外部からちょっとした隙にゴキブリが入ってくるのには驚きます。

 

一度は入られたら繁殖し、どんどんゴキブリは増えてきます。害虫駆除をしても絶対大丈夫とは言い切れません。

 

また、食材を使うので周辺環境によっては、ネズミも入ってきます。

 

ダクトや下水道色々な所から入って来ますから大変です。

 

大阪のミナミや梅田の繁華街の裏地に生息するネズミは猫のように巨大化していますから遭遇した時は驚きました。

 

ある大阪でも有名な老舗焼肉店で電気工事のために厨房裏に入ったら、ネズミだらけでその駆除のために相当な時間を費やしたと聞きました。中にはネズミ対策のために猫を飼っている店も存在し呆れた思いをしたものです。

 

 

今回の件は、個人のSNSでフォロワーに英雄扱いされて調子に乗って、あれやこれやと書き立ててやり過ぎた結果、その店に反撃をされたのではという声もあります。

 

しかし、内部告発をするなという事では無く、「やる場所とやり方はきちんと選びなさい」よということです。 個人がSNSでやるのはいろいろなリスクも想定してやらねばなりません。

 

私も自ら飲食店を経営していましたから、衛生管理の大変さはよくわかります。ましてや飲食店はイメージが大切ですから、いくら美味しくても不衛生状態ならお客さんは寄り付きもしません。

 

「衛生」とは命を守るとのことで、ご来店いただいたお客様の命を守るとは大げさですが、最近、集団食中毒で命を絶たれたという話も聞きます。

 

外食はハレの場の代表格でもあり、大切な記念日や喜びの時に訪問するのが外食店です。何のために外食しに行ったのかとお客さんに思わせてはなりません。その自覚と責任を持ちお客様のおもてなしをしないといけませんね。

贅沢な気分もたまにはいいか!

東大阪の布施にあるステーキレストラン「ニュー松坂」で、招待を受けました。

 


1956年創業で、国内最上級の食材を目の前で、創業以来変わらぬ「おもてなしの心」で調理するお店です。

 

 

見た目にも美しい松阪牛や神戸牛。新鮮な海の食材。季節ごとに厳選される日本各地の多彩で自慢の食材が目の前で、シェフの鮮やかな手さばきにより調理され、焼きたてのおいしさをお楽しみいただけるお店でお薦めです。

 

 

たまには、こういう贅沢もいいなと改めて思い

ます。

 

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人気ドラマが残念なことに!

 

1月29日に急逝した漫画家の芦原妃名子さん(享年50)をめぐり、日本テレビに批判が殺到しているみたいである。

 

芦原さんは、2023年10月から放映された人気ドラマ「セクシー田中さん」の原作者で、1月28日にドラマ版の脚本を巡るトラブルをX(旧ツイッター)で詳細に発信していた。

 

そして、投稿を削除後に行方不明になり、29日に死亡が確認された。自殺とみられ、事情を知った多くの人が日テレや脚本家に怒りの矛先を向け、今ネット上で大騒動になっている。

 

 

報道によると、芦原さんがXで発信した時点で、原作者に対して不誠実な対応を取っていたととられた日本テレビには批判の声が上がっていたが、芦原さんの逝去後に発表した声明も、完全に保身に走ったようにとられる内容であり、火に油を注ぐ形になっているようだ。

 

 

このドラマは私も毎週見ており、なかなか面白いなと感心していたが、まさか裏でそんな騒動があったとはと驚きである。

 

数字を取りたいテレビ側・脚本家と自分の連載中の作品のイメージを守りたいという、原作者の思惑もよく理解できる。

 

 

私は仕事柄、契約書の作成依頼が多いが、お互いが契約目的を明確にし、内容を納得した上で、権利義務や取り決めを具体的かつ網羅的に記載した文書が契約書であると認識している。

 

そして、契約に基づき当事者がその内容を厳守し、相手の信頼を裏切ることがないようにしなければいけない。報道されているような、力関係を前面に出し自分の勝手で反故するのは問題外である。

 

真実はどうなのか報道でしか、分からないが、原作者が命を絶つとは、あまりにも悲しい出来事である。

 

やはり多くの人に支持されているのは、原作の大事な部分を外すことなく、原作をリスペクトして実写化しているドラマのようである。

 

原作者から苦言を呈される実写作品は、関係者の一体感がなく、失敗していることが多い印象を受ける。

それらを踏まえ、関係者みんなが考え直さねばならないと思う。情報を入手するための手段であるメディアは、多様化が進んでいる。

 

テレビ、ラジオや新聞などのマスメディアだけではなく、SNSやオンラインのニュース配信など、インターネットを利用したメディアの普及が進み、スマートフォンでいつでも情報が入手できるようになるなど、時代は大きく変化している。

 

 

 

これだけメディアも多様化している中、いつまでもテレビ局が強い力関係は維持できないであろう。

結局、原作者が逝去されたため連載が打ち切りとなったが、自分の作品を我が子のように大切にする原作者はずいぶんと心残りであっただろう。そして次作を楽しみに待っていた愛読者はさぞかし残念だったと思う。

二度と、こういうことが、起きないように願いたいもの。

備えあれば憂いなしの事業承継

 

 

 

 

カリスマ性があり、順調に事業を成長させた社長。せっかく築いた会社や仲のいい家族を持ちながら、後継問題や遺産相続を軽視し、日々の業務に埋没している。

 

 

これだけ順調に事業を成長させれば、それだけ自社の株価は上がっているから、相続の際にちゃんと対策をしていなかったら、相続税も大変なことになることを認識しないといけない。

 

 

 

また、家族はみんな仲良しだから、自分の死後は大丈夫だと勝手に思い込み、何の対策を講じないから、争族に発展するのである。小さい頃は仲の良かった兄弟姉妹も、それぞれが家族を持てば自分の家を優先するのは当然である。

 

 

ましてや、経済的に苦しい人は、自分が少しでも多く相続財産をもらおうと必死になるもの。見苦しい争いになって後悔したという話はよく聞く。残された人達が不幸になる事を理解しないとい取り返しのつかないことになる。

 

 

それを回避する方法として、残された人が納得する内容の遺言書の作成がある。日本では、遺言書を用意する人は6.8%との事らしく、自分の死後に、残された人が困らぬように対策を講じる意識が低いのが現実か。

 

 

家族も遺言の必要性は理解しながら、縁起でもないからと言いにくいようだ。私の知人に、「自分が死んだ後なんか知るかい」と投げやりの人もいるが、社長なら従業員や顧客、取引先などのことも考え、円滑な事業承継の為に用意をしないといけない。

 

 

 

 

親族内に後継者が存在していればまだいいが、不在ならまた対策が必要である。

 

中小企業の多くは代表取締役=支配株主という構図である。だが、その代表取締役に相続が発生し、親族内に社長の適任者がいない場合、創業家が株を持ちながら社内の生え抜きが社長になる場合がある。

 

 

この所有と経営が分離された状態で、社長になった雇われ社長になれるのは、社内でも優秀な生え抜き社員である。生え抜き社員の特徴は、組織文化を理解し、組織の伝統と文化を継承できる優秀な人材である。

 

その優秀な人材は後継社長に指名され、創業家一族でもない赤の他人なのに社長に昇格したことに驚きを隠せない。同族企業だから親族外の自分は出世しても、部長くらいと思っていただけに、まさか自分が社長になれるとはと、周りにも自慢して歩いていたようである。

 

 

そして、千載一遇のチャンスを得たと思い、その職責を全うしようと必死に仕事をした。

 

 

しかし、あることで創業家と意見が合わず、対立することになってしまった。そうなると一株も持たない社長は、創業家から呆気なく解任されてしまった。私はその光景を目の当たりにして、何と勝手な創業家一族かとぞっとしたが、これが現実である。

 

 

社長の大切な仕事は次の社長と育てることである。事業を継続させるために大切な事業承継は計画的にしなければいけない。

 

マクドナルドの値上げ!

 

 

早くて安くてサービスがいいと、顧客満足度の高いイメージがあるマクドナルドが、また値上げをするようです。

 

 

物価高・人件費上昇・物流コストの上昇など、様々なコスト上昇でやむを得ないでしょうね。

 

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ビッグマック指数は現在世界44位ですから、外国から見たら安いと思うでしょうが、安さに慣れた日本人には辛いものです。

 

 

特に学生さんなどは、小遣いで買うのは難しいでしょう。昔、ハンバーガーが59円だった頃や100円マックが懐かしいですね。

 

 

ですが、市場に於いて絶対的な存在感のあるマクドナルドだけに、それでも客足への影響は軽微でしょうかね。

 

マクドナルドが値上げでモスバーガーと価格差がなくなり、普通であれば、

価格で差別化ができなくなれば、商品力のあるモスバーガーを選ぶものですが、どうなるでしょうか見ものですね。

 

 

でもマクドナルドはCMに相当費用を投入するなど、マーケティング力で優れていますから、大丈夫のような気もします。

 

 

 

スタディング 行政書士講座  

 

店内飲食、テイクアウト、デリバリーと各機能が有効に活かされ、特にドライブスルーなどはお客さんの利便性を考慮したオペレーションになっています。

 

 

これら、収益機会の確実な増大は、他社への明確な差別化になっているようです。マクドナルドの絶対的地位を脅かす存在が出てきてほしいものですが、あまりにも経営資源が豊富すぎて、ちょっと難しいような気がします。

 

今後のハンバーガー業界の動向に注視しておきましょう。

朝食は一日の始まりの中で大切なもの!

 

コロナ過に於いては人流抑制から飲食店に於いては未曽有の危機に追い込まれました。

 

それでもコロナ過を何とか耐えて雇用を維持する為に、売上と運転資金の確保に向けて、朝食マーケットにも事業機会を求める飲食店もありました。

 

朝食マーケットはけっこう成長市場でありました。

 

ホテルの朝食バイキングは人気で、低価格帯でも、牛丼チェーンやファミレスの朝食は安くてボリュームもあり、コスパが高く満足度が高かったです。

 

家で用意する手間とコストを考えれば、お手頃価格で朝から美味しい食事を堪能できるなど、外食店が提供するモーニングの方がお得感があります。

 

朝食は、しんどい仕事に向かう前の栄養補給や気分転換にもなって、やる気スイッチも入り、いい仕事ができるでしょう。

 

 

松のやの朝食

 

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松屋の朝食

 

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街かど屋の朝食

 

農林水産省のHPを見ますと、朝食の大切さをアピールされていますね。

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朝食は一日の始まりの大切なスイッチです。

私たちの脳は“ブドウ糖”をエネルギー源として使っています。朝起きたときに頭が「ボーッ」としてしまうのは、寝ている間にブドウ糖が使われて足りなくなってしまうためです。朝食を食べないと、午前中、からだは動いても頭はボンヤリ、ということになりがちです。脳のエネルギー源のブドウ糖を朝食でしっかり補給し、脳とからだをしっかり目覚めさせましょう。ごはんなどの主食には脳のエネルギー源になるブドウ糖が多く含まれているので、朝から勉強や仕事に集中できるのです。朝食は一日を活動的にいきいきと過ごすための大事なスイッチ。毎朝ちゃんとスイッチを入れましょう。

「体内リズム」と「生活リズム」のズレをなくすには、まず朝食をしっかりとることがとても大切。朝食を食べるためには、夕食の時間も大切です。夕食が遅いと朝ねぼうして時間がない、朝おなかが空いてなくて朝食を食べられないなどの悪いリズムができてしまいます。ですから、からだにとって、そして心にとって、快適なリズムを子どものうちにしっかり身体で覚えていくことが大事です。そのためにも、毎朝しっかりたべる「癖(くせ)」をつけましょう。(農林水産省HPより引用)

 

 

 

スタディング 行政書士講座  

 

私も以前は、朝食を食べるといった習慣がなく、殆どが朝食抜きで、お昼にドカ食いをしていました。

 

しかし、朝食の大切さを健康の面からも理解し、必ず朝食を食べるようになりました。

 

今は仕事柄、サラリーマンのように、そんなに早く出勤することはないので、慌てて朝食を食べるのではなく、ゆっくり時間をかけて食べています。

 

毎日ではありませんが、ファミレスや定食チェーンの朝食を飲食店コンサルタントとしての勉強がてらに、食べにもいきます。

 

 

 

それにしても各店、工夫を凝らし多彩なメニューで価値を提供していますね。

感心します。これからも期待したいです。