コロナが収束しても在宅勤務は今後も続き、出社する社員は以前に戻らない。働き方が変化する為、仕事帰りに一杯飲む機会は減少し、また若者もそういう働き方の方を好んでいるようである。
職場でコミュニケーションを図るには居酒屋がいいと思うが、居酒屋店の廃業は増加中だ。残存者利益を狙う店もあるが、粘る店はどこまで頑張れるか不安であろう。
このように、コロナで一番影響を受けた外食産業である。協力金や雇調金などの支援もあり何とか踏ん張ってきた店。
そして、こういった環境に何とか適合しつつ生き延びた外食店は危機感を共有し、拡大均衡から縮小均衡へ転換し、売上が減少しても利益が出る筋肉質の経営に成功した店も多いようだ。この経験からの学習効果をいかに店舗政策に反映させ生き残りをかけるかである。経営者や上層部のリーダーシップと従業員の頑張りにかかっており、店舗盛衰の分岐点になるだろう。
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あるチェーン店では損益分岐点を下げるよう皆が知恵を出し合い一体的に推進。他店の創意工夫も共有し仕組みを確立。学習する組織として今後も成長しそうだ。通常営業ができてもコロナ前の8割程度の売上だろうと想定される。利益を捻出する為に経費節減が要求される中、円安やロシアウクライナ問題で原料高、光熱費の高騰が襲ってきて経営を圧迫する。
これらはいまだかつて経験したことのないような状態に追い込んでくるかもしれない。より一層みんなが経営に参画し知恵を出し合ってこの危機を乗り越えなければならない。
またコロナ禍が収束すれば外食業界の求人は一気に増加し、労働力の奪い合いで時給の高騰を招くことも懸念される。大手はいち早く人から配膳ロボットに切り替えているチェーン店もあるが、小規模個人店には人手対策も重要な課題にもなってくる。
各社、外食市場の成長機会を見据え、中長期的視野に基づき進むべき方向性や戦略の策定を見直しているようだ。なんとなく利用する居酒屋より目的を持って行く焼肉の需要を期待し居酒屋を焼肉に業態転換したワタミ。その効果が売上倍増と如実に現れている。特に和牛食べ放題の店が郊外立地の好調さも追い風で他社と差別化が図られている。今は都心より郊外が強いが大胆な戦略転換ができるリーダーシップはさすがである。
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先行きが不透明の中売上目標をやめたら売上3倍増、客単価2倍になった店が話題である。その店の目標は売上達成度ではなく、お客をいかに満足させ喜ばせるかという事で、数字は後からついてくるという経営姿勢と行動指針だ。数字ばかり必死になると長期的な顧客満足よりノルマばかり重視する店員の押売りで客離れを起こすから当然だろう。「従業員満足＝顧客満足」は昔から言われるが、従業員に数値ノルマを押し付け苦痛にさせるのではなく、ノビノビと働きやすい環境づくりをして受動型から能動型の働く姿勢に転換させ、労働意欲と態度を変えさせることが一番である。「企業は人なり」だから当然か。
