コロナ過でも頑張る飲食店
コロナ過で暗い話が多い外食業界で工夫して利潤最大化を実現した店もある。今の飲食店では喉から手が出るくらい欲しい売上だが、1日100食を完売したら営業を終了する店。追加費用を計算すると100食が利潤最大化になり、それ以降は利益率が低下するからやみくもに販売しないのである。
希少価値を高め絶体に価格競争に埋没しないようにしている。長時間の営業は売上が増える可能性もあるがムダも増えて利益率が低下する。同じ家賃ならより多くの売上が欲しいとばかり長い時間の営業をするオーナーの気持ちもよく分かる。
しかし、ダラダラ開けてても水光熱費や人件費の負担が重くなるだけ。働く人も集中力が分散し、接遇（表情・挨拶・身だしなみ・言葉遣い・立振舞い）が低下し、店のイメージにもプラスにはならない。
私も長時間経営していて、無駄が多く運営方針を改め効率経営に変更した経験がある。日別採算を毎日チェックし、利益重視の経営に意識と費用構造を改めたもの。
売上の右肩上がりが望めない中でのコロナによる縮小均衡の経営では、もっと考えて経営をせねばならないであろう。
飲食店が廃業する原因は赤字よりも資金枯渇。赤字でも金を回す技術があればしばらくは延命できる。入金は早く支払は遅くの工夫が必要。目先の金が欲しい時にクレジット・カード払いは辛いものので、できれば現金払いに誘導する事も必要になる。但し、カードが使えて当たり前の時代にやり過ぎは顧客離反に繋がる恐れがあるので注意は必要だ。でも何とか金を回し経営を維持する方が顧客の為になると思う。
飲食店の廃業が増え、忙しいのは店舗用不動産の仲介業者と厨房機器の中古販売業者と揶揄される中、老夫婦が経営する定食屋で帰り際に「美味しかったです」とお礼を言ったらすごく喜んでくれたので、これからも言おうと思ったとの心暖まる話があった。
行き過ぎた顧客第一主義が勘違い客を生み出し、カスハラ客も増える中で、こういった心ある言葉は店の励ましになる。お互いが気持ちよくなるようにしたいものだなと改めて思った。
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