中小企業診断士/行政書士中村事務所

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未曽有の危機である飲食店の打開策!

コロナ感染拡大の諸悪の根源とされる飲食店は未曽有の危機的状態である。1年にも渡って売上が半減しており、何とか耐えてきた店も限界になりつつある。そういった環境の中、「With コロナ」の時代をどこよりもうまくお付き合いをすることが他店との差別化を図る手段となるのであろう。


これからは今までの常識が通用しなくなる。従来の対面型飲食店の常識を改め、しばらく続くであろう環境条件に柔軟に適合した店づくりが必須となるはずである。時代や消費者のニーズに合致した店舗政策の実現ををしていかねばならない。本来のスタッフによる付加価値の提供で、顧客満足度を追求してきたビジネスモデルも、感染予防策を優先される為、非接触型の運営を余儀なくされてしまう。


そういった可能な限りお客様と接触しない非対面型の手法も導入し、感染を懸念し飲食店を敬遠するお客様の吸引策を実施していかねばならない。今は売上と利益の向上よりも、いかに事業を継続させる為の工夫をするかである。


具体的には、店内ではスタッフとの接触機会を減らす為、注文時・料理提供時・バッシング時・会計時の機械化・自動化の仕組みづくりは必須だ。飲食店舗向けの感染防止マニュアルの徹底、感染防止機器(オゾン脱臭機)、感染防止グッズ等、タッチパネル、非接触型の提供とバッシング、セルフレジの仕組みを実現させる。

また同時にコロナ感染による自粛で消費者の行動変化を敏感に捉え、持ち帰りやテイクアウト、及びデリバリーサービスの展開も推奨している。しばらくは警戒されるであろう店内飲食に対して無理して来店を促すよりもこちらから訪問する仕掛け作りも必要だ。

コロナ過で生き残りをかけた飲食店では、次の出店は店を構えずキッチンカーでの出店を計画する人も増えている。大きくは稼げないが、家賃は駐車場代、人件費も最小限で固定費の負担軽減が可能である。その分を原価に充当できて商品力で差別化を図れる。立地で経営が左右されやすい中で、立地環境の変化に対応できる事が魅力だと思う。

セントラルキッチンを構え店舗の売上激減で工場の稼働率が低下する外食大手はデリバリー専門店の出店を進めているが、次の策としてキッチンカーによる出店も検討しているらしい。このキッチンカー市場に目が離せない。

 

ところで、昨日から始まった大阪府下の緊急事態。大阪市内の飲食店は既に時短要請に従っていた店が多く再スタートとなる。準備期間の設定で18日からでも大丈夫らしい。来週1周年を迎えるラーメン屋さんは時短ではなく休業することを選択。別に閉めなくてもと思ったが、従業員の感染予防を考え決定したとの事である。

ある喫茶店からも休業協力金の申請依頼が来た。21時までやっていたのを初めて知った。
大阪府下は10万店舗を対象となることを想定しているとの事である。

新世界のお客さんのところに行った帰り、大阪のシンボルである「通天閣」を見上げ、「開けない夜はない!マスクの下は笑顔で」を見ながら、コロナ終息後の明るい未来をイメージせねばと思った。
 

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