外食市場も成熟化し２４兆円と市場規模は縮小している。デフレや中食市場の発達もあり、２０年前と比較して５兆円も縮小だ。
顧客ニーズも個性化・多様化・高度化・複雑化しており、そのニーズに合致させる為、多種多様な業態が陳腐化サイクルを延ばそうとあらゆる知恵を駆使している。
回転ずしは原価率50%位である。140種類もあるネタの中では、原価20%もあれば70%のネタもある。子供が好むネタは原価が低く、大人が好むネタは高いようである。
大人の普段の日常生活から、どのネタを注文したら自分に得かは認識済みで、磨かれた高度な鑑識眼から言えば当然であろう。
大人はよく食べるので単価は上がるが、高原価ばかり狙われて、原価が高くなるので店側は粗利益が伸びない。かといって、低減化商品を食べてくれる子供だけでは来れないし、追加点数も少ないので単価は上がらない。難しいところである。
どの店も低原価商品を組合わせ、適正なミックス原価を工夫するが、お客様はもっと賢いので難しいようだ。店にとっては競合他店よりお客様との利益争奪戦に神経を使うようだ。
焼肉屋は高単価になるほど、原価率が高くなる原価構造である。したがって低原価商品と組み合わせて３５％位になるよう適正原価を設定する。
例えば黒毛和牛など高級食材は、仕入れ価格が高く歩留まり率も低い。仕入れ価格に歩留まり率を調整して、そのまま標準原価率の３５％に売価を設定したら、価格が高すぎてお客様がついてこなくなり注文されなくなる。
だからこの手の食材は競合他店の価格と需要志向の観点から判断し、これくらいの価格ならお客様も注文して頂けるだろうと値決めする。
通常は大量仕入れによるコストダウンというスケールメリットがあるだろうが、和牛の場合は供給側に供給制限があるので、大量に注文すると逆に高くなるという逆転現象が生じる場合がある。
したがって物には限度があり、大規模焼肉チェーンのバイヤーはその時の食肉市場の状態で、仕入れが大きく左右され相当苦労しているようである。
それらを踏まえてプライシング（価格設定）には食肉市場・顧客市場・競争環境から細心の注意をしてやらなければならない。
また低価格商品・中価格商品の方が原価率は低いのが実情である。でも高単価商品は率ではなく、金額（粗利益額）での計算をしないと商品政策を誤る。各商品ごとの交差比率（粗利益率×商品回転率）の改良版である月度の単品ごとの粗利益額を算出し、金額面での利益貢献商品に力点を置くことは当然だ。
人件費も含めた販管費は粗利益から拠出するものだが、粗利益率が低くても販管費の拠出原資となる粗利益額が多ければ経営が楽になる。
中には勘違いする店の人も存在し、原価率が高い商品はあまり売らないと間違った認識を持っている場合がある。間違った認識は改め、飲食店経営の原理原則を徹底しなければいけない。
高級専門店は調理職人や女将など接客員など人件費が大きく、原価調整をしないと採算割れになるのでFLコストには要注意だ。
また重厚で快適な雰囲気を醸成する為の建物費用や造作物費用の減価償却の負担も大きい。イニシャルコストが大きいだけでなくそういったランニング・コストの負担が大きいので、コスト狩りを徹底させないといけないが、あまりそれを重視すると高いお金を払う顧客からの不満足になるのでバランスよくやらなければならない。
投資回収速度が遅めの今の時代、だが予実管理を徹底して顧客と店が利益と満足を分け合う良好な関係の維持を徹底することが肝要である。
また飲食店では１４時から１７時までをアイドルタイム（アイドリング・タイム）と呼び、極端にお客様が入らない時間帯である。店の営業方針は様々でお客様が入らないから、人件費や水光熱費の削減で閉める店もあれば、ディナーの仕込みの為に調理人やクリンリネスの為に誰かいるだろうから、１組でも多くお客さんを入れて売上の増大や現金獲得を目的に営業する店もあるなど様々だ。
飲食店づくりをする際は、需要と競争の実態を調査して、明確なコンセプト（誰に・何を・どのように）で自店の特徴をアピールし常連か・固定化の仕組みづくりが必要だが、お客様は飲食をしに来られているので、お客様が満足する原価設定、それを持続できるような店の利益設定をしっかり考えていきましょう。
