人気のうどんチェーン店「丸亀製麺」。ここは各店に製麺機や大きなゆで釜を置き、店での手作り感をお客さんにアピールしている。
これらは、セントラルキッチンを設け、店内業務を省力化・マニュアル化し効率運営を目指す他のチェーン店とは一線を画していることを強調しているのである。
もちろんチェーン店である以上、単純化・標準化・専門化の３Ｓを徹底した効率化で単価を下げる事も必要だが、過剰な効率化は人間味をなくすから、その点のさじ加減も考慮したいい感じの店である。
丸亀製麺は、オープンキッチンで他のチェーン店よりキッチンスペースが大きく、その分、営業面積（客席）が狭くなり、やたらと売上拡大を目指す店とは少し違う収益モデルとなっている。その場の収益より、顧客満足度を向上させ、来店頻度を高めるといった運営方針だろう。
これらがいいか悪いかはお客さんが判断することであり、人気店ということは評価されているのであろう。
外食産業は立地産業であるとはよく言われる。二等立地よりやはり一等立地の方が集客力は高いのは当然。味に自信のある店が賃料の安さで二等立地に出店し、集客がうまくいかず広告宣伝費が高くつき、その結果、一等立地の賃料と変わらない費用構造になっていたという笑い話もある。今はSNSもあり隠れ立地でも集客できる店も増えているようだが。
そのような店舗の栄枯盛衰のカギを握る立地だが、コロナによる不要不急の外出禁止やテレワークの推進により、大きく様変わりしているようだ。
繁華街やビジネス立地の飲食店が大苦戦する中で、郊外ロードサイド型の飲食店では堅調のようだ。仕事仲間との飲食機会は減るが、テレワークで在宅が増え、家族での外食需要は伸びている。郊外に多い回転寿司や大型焼肉店などは業績好調だ。これらは、今後のWithコロナでの立地戦略に大きく左右するだろう。
また、飲食店は広げすぎると倒れるとはよく言われる。人気が出ると多店舗化し、市場シェアを高めようとする。経営資源が盤石ではないのに、身の丈に合わない性急すぎる出店は味やサービスの品質を低下させ顧客離反の原因となる。
客離れが加速化し慌てて値引きし再集客してももう遅い。でも今はコロナの不要不急な外出禁止で需要が供給を上回る現象も起きにくくなっているから、あまりこういう現象は出にくい状態である。外食市場が潤わない寂しい話ですね。
