コロナ収束で外食環境が変化！

 

かっぱ寿司が営業秘密の持ち出し事件により叩かれた。スシローもおとり広告、フライング表示、品切れ騒動、など相次ぐ失態で謝罪と返金を求められたりと多くの問題が発生し、今、回転寿司業界を取り巻く環境が混乱している。

せっかく長年の努力によって築き上げた信頼の証であるブランド力を一瞬で低下させてしまうこの事態に経営陣はどう思うのであろうか。現場で一生懸命働きお客様の信用・信頼を強固なものにするために頑張った従業員が気の毒だ。一度築き上げた信用を取り戻すのは大変。あれだけ美味しい寿司を安く提供し客から支持されているのに勿体ない。

多くの外食店がコロナ禍に苦しんだ中、回転寿司は店舗の省人化などを推進し市場を拡大してきた。老若男女に人気のある外食市場で絶対的存在の回転寿司。大手5社で寿司市場の約8割を占めているが、特にスシローは店舗数が（5年前484→今1074店）と増え絶対的存在だった。いろいろ問題があってもいつもお客さんで、いっぱいこのお客さんの支持を重んじ、本部と現場が一体となり顧客満足に向け、今後も頑張って欲しい。

また、各外食店が値上げする中、サイゼリヤは「値上げしない」を宣言した。最優先にコロナで減少した客足を回復させる事が狙いのようだ。さすがはイタリア料理に専門化し、理系の経営陣により合理的な運営基盤を確立させているからできる事であろう。海外事業が国内とは逆に円安で収益が好調な事もあると思うが、お客さんの満足度が高い店ランキングで常に上位の店。今後も期待したい。

 

ところで、コロナ禍で急成長した8千億のデリバリー市場。コロナが収束しつつある今、今後どうなるか気になる。仕事のリモートワークや生活様式に定着したとは言え、伸びは鈍化して各社の競争は、より激化するだろう。ウーバーイーツも出前館も最近めっきり減ったような気がする。

自前のデリバリー部門で対応する大手外食店からの注文が減る中、自らがゴーストキッチンを設立か買収し収益機会を増やしていき収益機会の増大を図るしかないか。持ち帰りの弁当店も需要が若干減少しているようだ。

「やよい軒」や「ほっともっと」を展開し、東証プライムに上場するプレナスがMBOを実施し上場廃止にする予定である。非公開化で株主に遠慮せず、思い切った経営改革を急ぎ、コロナ収束後の本格展開に向け経営基盤の刷新を図るようだ。これから外食市場は、少子高齢化による市場縮小と原材料高騰などで経営が更に厳しくなるからどこも大変だろう。

そんな中、外食業界でM＆Aが復活の兆しを見せている。コロナ拡大に伴って同業界では2020年から2年連続してM＆A件数が減少していたが、2022年は前年を上回るとの事。コロナ禍で業績悪化に苦しむ企業が多く売却対象となりがちだが、一方で、他業種企業による買収が増え、コロナ後を見据え飲食事業への関心の高さが見て分かる。上記のように外食を取り巻く環境は大きく変化している。みんな知恵を出し合い生き残りに必死である。

食べ放題・飲み放題の店はどうやって儲けるのか？

お客様から、「食べ放題飲み放題の店は何でやっていけるのか」とよく質問を受ける。たぶん、たくさん食べて飲んだ人はそう思うであろうし、その光景を見た周りのお客さんも同様であろう。

私が焼肉店を経営していた時、最も儲かる商品と言えば、「食べ放題・飲み放題プラン」であった。単品メニューで高額商品の和牛の特選ロースやカルビもあったが、高いから一般人ではなかなか注文しにくく、商品回転率が低ので在庫管理に苦労したものである。高級和牛肉は売価も高いが仕入れ値も高く原価率が高い。もちろん売価が高いから粗利高はけっこうあるが、肉を捌くのに職人が必要となり、人件費も高くなる。一方で、食べ放題に関しては捌くのが容易でアルバイトでも十分に対応ができる。商品の回転率も高く、その結果、肉も新鮮で品質が高いから店にとってもお客様にとっても相互に利益があり、店としては力を入れたい商品である。

食べ放題に注文が殺到すると仕込みや段取りなど作業がやりやすく、効率性の基本である標準化・単純化・専門化が実現できる。未熟で人件費が安いアルバイトでも習熟度合いが高まり労働生産性も向上するので、費用対効果の高い商品の代表的存在であった。今は、各店の競争が激しくなりメニューが多品目化しており、若干オペレーションが煩雑化しているようだが、それでも食材の共通化や半加工商品化による食べ放題メニューの増加で品数が豊富な割には在庫と作業負担を軽減できているようである。

 

またビールやその他食材の出庫数が高まれば仕入れ先と有利な条件が結べる事が多く、原価低減にもつながる。特にビールなどの販売奨励金（リベート）は相当に大きかった。食べ放題の内容でも、原価１０％の商品もあれば７０％の商品もあり、うまく低原価商品を推奨販売させれば、標準原価である35%を維持できるものである。

私の経験上、食べ放題・飲み放題の場合、大概のお客さんはどちらかに偏るものである。食べる人・飲む人とどちらかであり、両刀遣いは滅多にいないだろう。おられても大したことはなく、そういうお客さんの出現には、店もそれ相当の対策を講じており、やられっぱなしではなく、脂身を増やしたりと追加点数を抑制する対策が講じれる店もあるようだ。

大相撲の大阪春場所で、タニマチが関取を連れてきた時でも損はしなかった。もちろん、体育会系の大学生が食べる気満々で来店した時は、確かに警戒はしたものではあったが、それでも損はせず、逆に店を賑やかにして頂き「ありがとう」といったものである。いい広告宣伝費だと思った。

料理は加工する手間や仕込みが必要なので、人件費も考えながら原価設定するものだが、飲料は殆ど手間がいらないので高めになりがちだ。瓶ビールなどは栓を抜くだけ、生ビールやチューハイはサーバーから注ぐだけなので理解できるだろう。飲食店の経費管理は割合が高いFLコスト（原価と人件費）を重視する。大概が60％内に抑制するのが基本だが、業態の特性によりこの２つの経費の構成は変わってくる。

飲食店経営では、店を回さねばという使命感から自転車操業の店もある。そういう店によれば、資金繰りが苦しく原価が圧迫しても、目の前の現金を回すことを重視するからだ。業者さんへの支払いが翌月払いで日々の売上現金が先に入金されるといった回転差資金をうまく活用すれば、日々の運営資金は確保されていることになり、現金商売が中心の飲食店ならばできることであろう。支払いより売上入金が先だから、支払いまで現金をストックして何とか耐え忍べるからだ。でも、お金が回っているうちは店も存続できるが、ずっと赤字が続けば当然に限界があるので、やはり損益管理と資金管理は両立させねばならない。最近はキャッシュレスの流れが加速し（中国はスマホ決済比率が86.0％だから、日本も追いつけと必死）、そういう商売が難しくなってきているので特に資金繰りには要注意である。

 

（最後に）

最近の飲食店は、円安・物価高・人手不足など店を取り巻く外部環境には逆風が吹いている。特に輸入食材に依存する外食業界にとって、中国など富裕層の増大で資源争奪戦による買い負け・円安による原材料高・物流コストの増大は経営に大きな影響を及ぼしており、経営資源の脆弱な飲食店は廃業を余儀なくされている。

また、日本は外食慣れした人が多く、品質に対する目が厳しいからコスパの評価も手厳しい。昔は情報量も店の方が優位だったので、情報格差から店側が主導権を握り料理の価格や内容などを決め客は出された料理を食べ請求された代金を支払うのみだった。だからある意味、店側も儲かっていたところがある。しかし今は、簡単にグルメ情報を検索できるなど、ネットなどを通じて客の情報量が多くなり、店側の優位性がなくなりつつあるからやりにくい。情報武装したお客様への対応は簡単ではなく、それらが結果として店側が楽して利益を確保する機会が減り、飲食店の営業利益の低下を招いている。

加えて、店に対して客が不満に感じたらSNSですぐに発信し、店側が叩かれるケースが増えている。昔は料理撮影は禁止だったが、インスタ映えの時代にそんな事を言ったら笑われ顧客は二度と来ない。もちろん料理は目で食べるものでもあるが、店によっては味よりも見栄えを重視している店もあるからおかしい。他店の写真をSNSで見て真似する店も多く、模倣料理が増え、個性がなく差別化する事も難しくて大変である。

そういったように、外食を取り巻く環境は大きく変化している中で、コロナによるライフスタイルの変化もあって飲食店の経営はより難しくなっている。単にいいものをリーズナブルな価格で提供していたら繁盛店になる訳でもない。これら外部環境の変化及び顧客ニーズの変化に、迅速かつ柔軟に適合できた店が競争を制し、存続できるのである。

訪日個人旅行の解禁と全国旅行支援！

訪日個人旅行の解禁や入国者数の上限撤廃などコロナによる水際対策が今日１１日からやっと緩和された。

国内に於いては問題になっている円安のメリットを生かしつつ、日本と海外の国際的な交流を一層活発化させるもので、日本の社会経済活動に大きく寄与するものと考えられる。

早速、成田空港には多くの外国人観光客が到着し、観光客たちは「この日をずっと待っていた」と喜んで話し、意気揚々と全国各地の目的地に向けて旅立った。

日本のニュースをずっと気にして、早く寿司やラーメン、天ぷらなど高級和食が食べたいと願っていた外国人。人気の京都や大阪に行くのを楽しみにしているようだ。

 

同時に今日１１日から始まった観光需要の喚起策「全国旅行支援」も観光地や旅行者にとって大歓迎の企画である。一部自治体で開始や終了の時期や内容が異なっていることについては若干の不安もあるが、国も「旅行者などに混乱が広がらないよう適切に対応していく」と言っているので安心であろう。 全国旅行支援は、上限付きで代金の40パーセントを割り引くもので、11日から開始され、12月下旬まで行われる。

 

今まで我慢を強いられた観光関連事業者や自粛を要請されていた旅行者にとって最高のプレゼントであろう。観光関連事業者はしっかりと稼ぎ、旅行者はゆっくりと旅を満喫してほしい。

 

かっぱ寿司問題！

「カッパ寿司」問題が世間を賑わかせている。同じ業界の経営陣が営業秘密持参でライバル社の社長に就任していたら業界の秩序が乱れるのは当然であろう。特に外食業界は雇用の流動化が活発で会社に対する忠誠心が少ない人が多い。

だから平気で裏切って同業に転職する人が後を絶たない。7400億円ある人気の回転寿司市場。過剰な競争の中で手段を間違ったようだが、老若男女と幅広いお客さんに支持されており、特にお子さんはいつも楽しみに来店されている回転寿司。そういったお客さんの期待を裏切らないように願いたい。

 

外様がライバル社の営業秘密を武器に「かっぱ寿司」に招聘された。生え抜き社員はこの現実をどう受け止めたか。新卒で入社しこの会社一筋に頑張ってきた社員、社長や会社に対しても忠誠心が高く忠実にイエスマンとし、自らを犠牲にして頑張ってきたのに、卑怯な手口で目標としていた社長の座を奪われたら、すごい挫折感と招聘を選択した創業社長を恨むであろう。

私も外食チェーンで勤務していた経験がある。勤務していたその会社の創業オーナーはブランド好きで有名外食企業で実績を上げた著名な経営者をヘッドハンティングして営業本部長として自らの下に就けてきた。招聘する際は三顧の礼でお迎えし結果を出せなかったら１年サイクルで更迭するといった冷徹な方であった。だから大概の古参社員や時期幹部候補生はお客さんを見て仕事をするのではなく、自分の保身と出世欲の為に社長を見ながら仕事をするといった悪しき社内雰囲気が定着していた。

 

異例の大出世をとげた原動力は、不正に入手したライバル会社の営業秘密というが、そもそも不正競争防止法による営業秘密とは、①秘密として管理されている［秘密管理性］ ②生産方法、販売方法その他の事業活動に有用な技術上又は営業上の情報［有用性］であって、 ③公然と知られていないもの［非公知性］と定義しており、この3要件全てを満たすことが必要らしい。

だが、今回の仕入れデータがこんな事件になり逮捕されることになるほど必要だったのだろうか。商品部や購買部に行けばいくらでも持ち出せるのではと思うが回転寿司業界では相当に重要なデータだったのであろう。

外食チェーンにある運営マニュアルや調理レシピは特に重要な営業秘密として管理されていない外食店は多い。模倣が容易で流行るとすぐに追随される外食業界。知的所有権で保護することまでは費用対効果から勘案してしていない。しても商標権くらいであろう。

そんな業界で、離職者が調理レシピ、創業来の秘伝のたれやソース、サービスマニュアルといった本来秘密にしなければいけないものを転職先に平気に渡す中堅クラスの社員は多いと思う。営業秘密に関する意識が低いから罪悪感もない人もいたと思うが、今から考えると怖い話である。

でも、ここまで企業イメージを低下させるほど営業上必要だったのかが不思議である。自社のイメージ低下による客離れで発生する機会損失により生じた売上の大きな損失、また、はま寿司に対する損害賠償額を考えると、取り返しのつかないことであろう。自らの今まで築き上げたキャリアも台無しである。

写真はスシロー。

2021年の回転寿司業界の勢力図を見ると売上で1位・スシロー、2位・くら寿司、3位・はま寿司はいずれも1000億円を超えているが、続く4位のかっぱ寿司は約648億円と話されている。しかも最近のかっぱ寿司は、業界大手一人負けとも言える大幅な赤字が続いており、その巻き返しに倫理観の欠落したことをしてしまったのであろう。

昔は回転寿司と言えば「かっぱ寿司」でTVのCMでも頻繁に流れていたので絶対的な位置づけを持っていたと思う。それだけに今回の事件は寂しいものである。一度、失墜した信用を取り返すのは相当に大変だが、頑張ってほしい。

外食を取り巻く環境は厳しい！

日本は外食慣れした人が多く、品質に対する目が厳しいからコスパの評価も手厳しい。昔は情報量も店の方が優位だったので、情報格差から店側が主導権を握り料理の価格や内容などを決め客は出された料理を食べ請求された代金を支払うのみだった。だからある意味、店側も儲かっていたところがある。

しかし今は、簡単にグルメ情報を検索できるなど、ネットなどを通じて客の情報量が多くなり、店側の優位性がなくなりつつあるからやりにくい。情報武装したお客様への対応は簡単ではなく、それらが結果として店側が楽して利益を確保する機会が減り、飲食店の営業利益の低下を招いている。

 

また、店に対して客が不満に感じたらSNSですぐに発信し、店側が叩かれるケースが増えている。昔は料理撮影は禁止だったが、インスタ映えの時代にそんな事を言ったら笑われ顧客は二度と来ない。もちろん料理は目で食べるものでもあるが、店によっては味よりも見栄えを重視している店もあるからおかしい。他店の写真をSNSで見て真似する店も多く、模倣料理が増え、個性がなく差別化する事も難しくて大変である。

最近の飲食店は、円安・物価高・人手不足など店を取り巻く外食環境には逆風が吹いている。ファミレス日本一の店舗数を誇るガストも100店閉店するようである。がストは豊富な品揃えと低価格を武器として店舗を増やしてきたが、今年に入り値上げを続け、来月からも値上げする。

物価高や人件費高だから仕方ないだろうが、顧客離反を加速させまた更に店が減るのではとガスとファンの人達は心配してしまう。２位のサイゼリヤが追随しており競争がより激化しそうだが、適度な競争は喜ばしいこと。だが、過剰な競争は店の撤退が相次ぎ、お客さんの為にもならないので避けてほしいもの。

 

その物価高であるが、マクドナルドもハンバーガーなど約6割の商品を明日から値上げする。だが値上げしても、ビッグマックはアメリカと比較すれば3分の1程度らしく、日本ではいかに安く売られているかが分かる。

ビッグマック指数を見るとベトナムよりも日本の方が安いとのことである。円安、日本のデフレ、アメリカのインフレは深刻だ。採算が取れず日本から撤退する外資も多いようだが、今後どうなるか、この点も心配になる。

加えて、これはコロナ前から問題視されていたが、飲食店の人手不足は深刻な問題である

いつも店が開いているはずの、ご飯食べ放題の定食チェーンの「やよい軒」だが、先日閉まっていた。

昨日、行って聞くと人手不足で、社員も休めない状態のようで、今は水と金を定休日にしているとの事。飲食店でこれだけ休みがあるというのは信じれないことである。開けたくても人がいない為に開けられないとは誠に残念であり、経営が厳しくなるのは当然である。子のように、コロナ禍の人手不足は特に深刻で、どの店もバイトのシフトを組むのに苦労している。これから先、どうなるか心配で仕方ない

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コリアタウン！

がある若者たち」をターゲットにバリエーション豊かなカフェ＆スイーツのオープンを計画している。おしゃれなスタッフを集め、お客様を刺激しながら韓流ブームへの好奇心を醸成し、且つ、快適な雰囲気でくつろげる店を目指している。

その店はＫ―ＰＯＰや韓流ドラマ、美容などを通した韓国ブームでにぎわう「コリアタウン」ゲートの近くに立地する。コリアンタウンを構成する３商店会がこの度統合し、一般社団法人「大阪コリアタウン」が設立された。

商店主の日本人や在日コリアンらが協力して公衆トイレを運営、路上販売や車両通行にも統一ルールを設けている。　東西約５００ｍをつなぐ御幸通、御幸通中央、御幸通東の３商店会が統合。ブームにあやかって進出した店舗も巻き込み、道路の清掃や集客イベントも行う。コリアタウンはＪＲ鶴橋駅の南東約１キロにあり、西日本随一の韓国文化の聖地であり、コロナ前の２０１９年には約２００万人が来場している。そういった恵まれた市場環境に立地している。

2020年の4月頃から、未曾有のコロナウィルスが原因で在宅勤務や外出制限などで、ステイホームを余儀なくされ、それに伴い急成長を遂げたのが余暇の定番のお供「映像配信サービス」だった。「Netflix」や「アマゾン・プライム」、U-NEXTなどで、ドラマや映画を気軽に楽しむ人数が爆発的に増加した。そんな中、Netflixで配信されている「愛の不時着」「梨泰院クラス」を始めとする韓国ドラマが面白いと一気に話題になっている。そうやって、在宅時間が長くなったことで、今まで韓流に触れていなかった層まで巻き込んで起こったのが現在の「第4次韓流ブーム」の到来である。

第3次韓流ブームは、主に韓国グルメがきっかけで巻き起こり、同時期に「インスタ映え」が流行、競うようにインスタ映えするグルメが次々と生まれた。とろ～りチーズが美味しそうな「チーズタッカルビ」やカラフルなスイーツ「トゥンカロン」などの韓国グルメはまさにインスタ映えにうってつけで、SNS映えを意識したアイテムが次々とヒットした。その流れのまま第4次韓流ブームが到来しているのである。

そういった背景の中、韓流ブームは一過性ではなく根強く顧客に支持されており、それらを千載一遇のチャンスとばかり、コリアタウンが点から線、線から面と魅力を広げて自然発生的に集まった各店が一体感を維持しながら商店街の魅力を訴求し、賑やかさを増している。

外食市場に於いては、インフレ加速による生活防衛意識の高まり、生活様式の変化（ディナー減少）ファミリー層、飲み会の需要減少、中食・内食の拡大などが原因で採算性向上の為に重要なディナー売上が減少している。しかし、コリアタウンを形成する外食店に於いては、多くの店が行列ができて商売繁盛のようだ。一つの店では何もできない。商店街が将来を見据え団結して町興しをしている。

 

店を取り巻く環境も地域に於ける都市開発の一環で活性化される計画が進行中であり、そういった外部環境の街の活性化に向け頑張っていかねばならない。私のお客さんの店もこの変化を千載一遇のチャンスと捉えて、この度、居酒屋から韓国カフェに業態転換をして、コリアンタウンを訪れる多くの若者たちをターゲットにして収益を増大させ、事業継続と地域での存在感の発揮を実現していきたいと計画している。楽しみである。

結婚したくない若者が急増中！

少子高齢化が問題視される中、一生結婚しない男女が14%以上と過去最高になっている。

 

（結婚の意思に関する独身者の回答結果）

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結婚する意思があるかどうかを、独身の男女（18～34歳）に聞いたところ「一生結婚するつもりはない」と答えた男性は17・3％、女性は14・6％で、ともに過去最高だったことが2021年の「出生動向基本調査」で明らかになった。国立社会保障・人口問題研究所が9日発表した。男女とも、少子化の要因になっている未婚化・非婚化志向が一層加速していることをうかがわせた。（国立社会保障・人口問題研究所より引用）

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正規社員になれず派遣社員で生活する人も多く、また30年賃金が上がっていない状況から、将来不安が強く、安心して家庭を持てないという理由もあるようだ。

 

でも、知り合うきっかけが少ないのも問題と指摘されている。昔は職場での出会いが多く職場結婚が多かった。しかし、今はSNS等のマッチングサイトに依存する人も多く、知り合うきっかけに少し問題があると思う。コロナ禍のテレワークによる弊害がここにあるようだ。

 

なんだかんだ言っても職場で知り合い、お互いを理解し合う時間の長い職場結婚が一番いいと思うし、我が家もそうだ。

 

しかし、このまま少子高齢化が政府が想定していた予測よりもかなり早いペースで進行すると、年金や社会保障もより早めの対策が必要になる。現役世代3人が1人の高齢者を支える状況が近々2人で1人の高齢者を支えるのは、待ったなしの状況だ。

 

この状況と将来的に続く負担増に若者世代は嫌気を差し、若者と高齢者の間が分断されることが心配される。小手先の対策で、高齢者の雇用延長などによる社会保障費用を負担させても、たかだか知れている。何とか抜本的な少子化対策を優先順位を高めて講じて欲しいものである。

 

そうしないと、「どうせ我々世代は将来年金がもらえない」と若者世代を中心に現役世代が年金を納めなくなると、ますます社会保障の財源が厳しくなり、正直に払っている人の負担が大きくなる。そうすると社会秩序が乱れてくる心配が大きくなる。そうならないようにしてもらいたい。