2022年、今日から仕事始めです。ここに来て、またオミクロンによる新規感染者数が増えてきました。年末年始、各地の人混みを見たら、これからも増えてきそうで嫌な年明けになるかもしれませんね。私の支援先である飲食店関係者も戦々恐々としておられます。何とか大事にならず、一年が無事に通常営業できる事を願いたいものですね。
「スーと出てきてパーっと消えるからスーパーと、昔からスーパーの商売は難しい」と言われてきたが、飲食業も根をはるのが難しいから水商売と言われ、多産多死業種の上位に必ず顔を出す。開業して２年以内に半数、5年で7割、10年生存率は1割。経営的には赤字でも存続する店もあれば、黒字なのに潰れる店もあるなど難しいもの。要は入金と出金のタイミングである回転差資金をうまく活用し、入金は早く支払いは遅くといった取引で、手元資金を厚くする万全な資金繰りをした店は存続できるのである。もちろん利益が出る仕組みの構築は必要で、その為に損益分岐点の低い店づくりをしないと将来の展望はない。
去年は営業の自粛を強いられ、デリバリーやテイクアウトで食材の回転率を高めるなど食材管理が大変だった一年である。その中で中途半端な営業をして食中毒を発生させた店もある。私も経営時に何ぐせをつけられた事がある。迅速に誠意を持って謝罪するが、なかなか通用しない客もいる。診断書を持参して保健所に言うからなと脅しをかけてきて間接的に金銭を要求する客もいるが、その際は「どうぞ言ってもらっても結構です」と応える。当店は衛生管理システムの必要を第三者機関である微生物研究所に事後ではあるが、検査して頂き問題なしとの検査結果証を提示し、低姿勢で説明をして店側の管理体制を理解していただくことに注力した。
そうやって、毅然とした態度も必要で、そうしないと後々が大変なことになり、色々と要求度合いが大きくなるものである。
一般的に看板の大きい大規模チェーン店ほど高額の要求をしてわがまま放題する悪者がいるが、大きな店ほどクレーム対策は徹底しており、要求するだけ無駄である。そこを勘違いしないほうがよく、中途半端な店ほど大騒ぎになるのが嫌で要求に従う傾向がある。この点は要注意である。
今年がスタートしたばかりだが、コロナにより失った時間と経営資源は大きい。着実に確実に取り戻せるように各店は日々努力をしなければならない。
