中小企業診断士/行政書士中村事務所

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コロナ後の飲食店は人手不足にどう対応するか!

 

 

マクドナルドに行って客席で商品待ちをしていたら、何とお腹の大きな妊婦さんが商品を持ってきた。立ち仕事である飲食店の、しかも作業動線の長いホールで妊婦さんが働くとは驚きであった。聞くと現在8か月で11月出産予定との事だそうだ。

 

この時期でこんなに頑張るとは感心するが、よく見るとマタニティ型の制服を着用されており、マクドナルドではそういった妊婦さんが働ける制服を用意しているのにも驚いた。この店で働いている妊婦さんは単に人手不足だから働いているのではないようで、自分の体調に問題がなく店に迷惑をかけないなら、できるだけ働きたいとの事で、感心する。

 

昔と違い、マクドナルドといえども人手不足対策には苦労しているようだ。若くて元気で笑顔がいいスタッフ達を揃え、明るい店舗イメージがあり、幸せなファミリーはマクドナルドで楽しい食事をするといった幸せ家族の象徴的な店であった。だが最近は若干変わりつつあり、幅広い年齢層の方々が働いている。

 

コロナ感染拡大の影響が長引きそうで深刻な客離れに苦しむ飲食業界。感染拡大がある程度の収束を迎えた現在も、同業界には多くの課題が山積する。コロナ感染終息後の飲食店が抱える4つの課題を解決する努力が各店には求められる。

 

 

 

1.アルバイトスタッフの離職による人手不足

コロナ前は深刻な人手不足が問題であったが、コロナ感染が拡大後は営業自粛を行政から少ない補償額で求められ、また自粛解禁後も客足がなかなか戻らず、アルバイトのシフトカットや解雇など人件費の抑制で店の存続を図った為に嫌気したアルバイトが離職した。

運営スタッフはマニュアルで標準化されているから、誰でも同じ作業や接客ができるように仕組化されているとは言え、そんな単純な話ではない。募集・面接・採用・教育などとも密接に絡み、人を一から育て上げる大変さは計り知れず、一朝一夕に解決できない。安定した運営を続けるには、最低限のスタッフ確保と少数精鋭で運営できる仕組みの確立が必須だ。一連の作業工程をどこまで人間がやりどの工程を機械化するかも、経営者には工夫が求められていく。

2.稼働席数の減少による売上の低下

稼働席数の減少による売上の低下は損益分岐点を大きく変化させるので経営にとって大変深刻な課題である。コロナ禍では「密閉」「密集」「密接」からなる3密回避の対策を講じないとお客様は不安がって来店されない。

「密閉」については窓の開放や空気清浄機・高機能換気扇の導入などにより、通常営業のまま対策が可能だが、「密集」「密接」については客席の稼働率を下げて対応しなくてはならない。飲食店にとって稼働席数の減少は売上低下と非効率運営を余儀なくされる。以前と同じ売上・利益を確保する為には、単価を上げたり営業時間を延長したりの対策が必要になるが、今の時代は現実的でない。少ない席数でいかに売上を伸ばしていくのか。アフターコロナを生き残る飲食店は、損益分岐点の低い店づくりの為に固定費と変動費を見直し再構築していかなければならない。

 

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3.感染対策にともなう業務の煩雑化

お客様に安全・安心をアピールする為にはハードとしての設備(オゾン脱臭機や高機能換気扇等)やスタッフの体調管理や手指・テーブル・椅子・客動線上の消毒作業など作業負担が増えてくる。それら業務の煩雑化に対する工夫が必要となる。店舗にとってみれば、以前は不要だった作業が多く発生しており、負担の増しているが、十分な衛生管理なしに顧客の来店は期待できない。主要業務と感染対策をどう両立していくかが課題となる。

4.非接触型のオペレーションの確立

最近はファミレスを中心にセルフオーダーを導入する飲食店が増えている。これは、スマートフォンや卓上タブレットといったデジタル端末を使い、インターネットなどを経由して注文をおこなう非対面のオーダーシステムである。慢性的な人手不足に苦しんできた飲食業界を救うツールとしてコロナ前から検討されてきたが、コロナによる非接触型運営の確立には必須のツールになっている。

 

先日、回転寿司「はま寿司」に行ったらペッパー君がご案内。「スシロー」はセルフレジを導入。各店が感染対策で非対面型に力を注ぐ。両方導入すると、席案内はロボット⇒タッチパネルで注文⇒料理提供はベルトコンベヤー⇒会計はセルフレジ、となりほぼ非接触型の外食スタイルが確立される。近いうちに「くら寿司」がこれらを組み合わせた来店から会計までのプロセスを人間が関与しないシステムで客対応する計画である。味気ない外食になりそうだ。

これらを踏まえたコロナ感染や人手対策をどこよりもうまくやり遂げた店が競争優位を確立していくであろう。