脱サラし飲食店を開業される人は多い。会社員時代からグルメを趣味として、休日には食べ歩きをするなど研究を重ね、退職したら開業できるように準備しているようである。
その中でもカレーやラーメンは開業しやすく、また趣味の延長線で開業する人も多い。「自分ならではのこだわりを注入した既存店舗にない本格志向の店を」と開業するのである。
今も相変わらず、自分なりのこだわりのラーメンやカレーの専門店を開業したいとの希望者も多い。退職金を元手に不足する資金は日本政策金融公庫の創業資金とを合わせた開業資金として計画をしているみたいだ。開業者は、飲食店経営が未経験だからとフランチャイズ（FC）に加盟する人、独力で開業する人と様々である。
「素人でも安心して経営できる」と、プロの指導を標榜するＦＣ会社の方が経営失敗するケースが多く訴訟に発展する加盟店オーナーも多い。特に甘い見込みによる需要予測を含めたマーケット情報を示し、好採算間違いなしと素人経営者に加盟と出店を促したが、開店したら予想を見事に下回り、その結果、本部と加盟店が責任の擦り合いをすることは多い。精度の高い需要予測自体が難しいのに、無責任な体質の本部も散見される。
他人資本を活用し、急速な多店舗展開でスケールメリットを享受するというのがフランチャイザーの目的。「経営理念共同体」を謳い文句に、そして素人でも加盟金やロイヤリティを払えば飲食店経営が成功すると宣伝して加盟店を募集する。
双方がウィンウィンの関係を構築する努力をしなければいけないが、なかなかうまくいかないもの。加盟店が期待した利益を得られなかったら、本部の責任だと文句を言うが、本部は我々の指示通りやらないからと責任の擦り合いに終始し、解決の糸口が見つからない事が多いもの。
開業したらこのような点が多いことから本部を見極める鑑識眼が必要である。また独力派は居抜き物件で低コストの開店を希望するが、これらもリスクが小さくなく存続させるのは困難である。飲食業界は特に飽きやすい惚れやすい国民性から業態の陳腐化サイクルが早く、ブームになっても長続きせず好調を維持させることが難しい。
これらは開廃業率の高さ（開業：９％、廃業７．５％）へ如実に表れている。また飲食は新陳代謝が激しいのでそれを狙った口先だけのコンサルタントが多いので要注意でもある。
また私が、飲食店で指導する時に必ず「1人位いいやろといい加減な仕事をしてはダメだ。1人の後ろには20〜30人の人がいる」と言う。忙しいからと調理や接客を疎かにしてはいけない。「普段はきちんとしているから一人くらいいいだろ」という問題ではない。その一人にたまたま当たったお客様が気の毒である。その1人の店への不満が口コミで背後にいる人達に伝わる。ましてや今はSNSで瞬時に酷評が多くの人に拡散し、取り返しがつかない事になる。
常に最高のパフォーマンスができるように頑張らねばいけない。それが飲食店をやる人の使命感である。他の業種と比較したら参入コストが低く、食はなくなることがないからと安心して開業する人は多い。でもみんなが同様の考えで参入するから競争が激化し、忙しい割には儲からないもの。
小型店の営業利益率の平均値は１０％程度と製造業やスーパーなどと比較すると悪くはないが小型店はその分、売上額も少ないから利益額を見れば大したことはない。だから多店舗化に走る人も多いがそんなに簡単な世界ではないのは、開廃業率を見たら理解できるはず。
食を通じて社会に貢献したいとの経営理念を貫き、愚直なまでに頑張っていると、その内、お客さんが認めていつまでもご愛顧してくれる筈である。その結果、利益を蓄積して継続事業を実現して地域社会に貢献すれば、店・お客様・地域が良好な関係を維持できる事だろう。その地域との共生ができれば店は永続していく。
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