飲食店を経営して分かった事！（中）

フードビジネスのための 最新 飲食業の法律問題と実務マニュアル (事業者必携)

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続く・・・・・・ 

今の時代に飲食店を始めようと思った時、まず壁になるのが人件費。近年、アルバイトの賃金が高くなっている上、せっかく人を確保したといっても定着率は不安定な状態だ。業種間で人材争奪競争が激化しているのが実態である。

スタッフが辞めないように、接客・調理などの業務をマニュアル化し負担を軽減したり、賃金や自由な勤務時間で処遇をよくしたりと店側も努力を惜しまない。店の運営には固定作業と変動作業がある。開閉店作業や仕込み・店の清掃など絶対にしなければいけない固定作業と繁閑に応じてスタッフを増減させる接客や調理作業などの変動作業とがある。

 

この来るか来ないかわからないお客さんの為に常にスタッフを置くというのは人件費の負担が重い。店は限りなく人件費を変動費化させるための経営努力をするが、スタッフもある程度は稼げないと店を去っていく。店とスタッフの利益バランスは難しいものである。日別採算表で毎日の損益管理をする店はこのミスをよくするものだ。

 

業態で観察すると、日本人はカレーとラーメンが好きな人が多くこれらの店は多い。カレーは昔から家庭の味に慣れ親しんだ人が多いので、商売として成立させるためには、ある程度の集客が必要だからと、万人受けする標準化された味では難しいとはよく言われたもの。だが、今はレトルト世代が増え、ある程度は出店しやすくなっている。しかし、業態の特殊性から個人店でやるのはなかなか難しい。

「ラーメンが好きだから、ラーメン屋を始めた」という人は多い。しかしこの世界も「好きこそものの上手なれ」が通用しない世界で、好きだから商売がうまく訳でもない。万人受けする味なら物足りない、独自性の強い味なら顧客を限定してしまうから、商圏を拡大する努力が必要となる、など難しいものだ。

要は飽きやすく惚れやすい日本のお客さんを相手では、人気も一過性なものが多く、継続的な商売は難しいものである。顧客のニーズや嗜好の変化を敏感に捉え迅速に対応することが求められる外食業界である。また模倣が容易だから、新商品や新企画がヒットしても他店にすぐ追随されるので、それを見越した参入障壁の構築も大変である。

 

その点、町の中華料理屋さんのように家族経営がしやすい店であれば続けられそうだ。何故ならば、家族ぐるみで経営するから、飲食店経営で材料原価の次にコストの高い人件費を削減できるからである。

町の中華屋さんの多くは家族経営かつ地域密着型である為、常連さんも確保しやすく、採算が取りやすいのである。その結果、損益分岐点の低い店づくりが可能だから商売が成り立つのだ。

 続く・・・・・・