飲食店でよく値上げしたいがどうだろうか
との相談が多い。飲食店に限らず度の業種・
業態でもプライシング（値決め）が栄枯盛衰の
分岐点になることは多い。メニューの価格を
まんがでわかる 絶対成功!ホリエモン式飲食店経営 ~『サラリーマンは300万円で小さな会社を買いなさい』外伝~ (ビジネスモーニング 2)
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上げてもっと売上を上げたいが上げたら
お客さんが他の店に行くんではと怖いから、
なかなか上げられずに逡巡する店は多いで
あろう。業態にもよるが、特に低価格で
近隣での競争が激しい店（値段勝負で他に
他店との差別化要因がない店）は僅かな
値上げで客離れを起こすことが多いが、
高価格帯の業態で顧客吸引力の要素が
価格以外の要素にある店はあまり影響が
ないケースが多い。要は価格弾力性が
高いか否かで決まるものである。小売り
業界でも最寄品・買り品・専門品と弾力性が
違うように、自店の価格決定要因と競争実態を
分析をして慎重にプライシングをすればいいと
思う。
自店の「価格弾力性」について、一度真剣に
考えてみよう。
飲食店で空席があるのに人手が足らず客を
案内できず、よく叱られる事がある。需要が
一気集中する昼食や週末で頻繁に生じる
機会損失だ。だが人がいても過剰投入すると
採算が悪化する。一人増員させるといくらの
売上増加が必要かという緻密な計算も必要で
ある。確かに顧客満足の為には最低限の
対応人数が必要であろう。何人の対応人数が
必要かと店の利潤を最大化するための
必要最適売上規模も勘案して、精度の
高い投入人員計画を作成しないといけない
だろう。顧客対応力と採算重視の人数加減は
結構難しい。客と店の満足はトレードオフの
関係。顧客満足を優先すべきは当然だが、
これをやり切った店が競争優位に立てる。
飲食店を開業する際、よく営業時間を
どうすればいいかの相談がある。営業
時間を、昼をやるか夜だけにするかは、
店のコンセプト（誰に・何を・どの
ように）次第である。昼をやろうが
やるまいが賃料は同額で固定費だ。
よく固定費の負担軽減・ディナーへの
誘導策・食材の有効活用として
ランチ営業をする店がある。単価の
高い店に来るお客様で、いきなり
ディナーへ行って失敗するのは
リスクあると、ランチに行き
ディナーへ行くか否かの判断を
されるお客様がよくいる。一概には
言えないが、ランチで様子見して
それで満足し、わざわざ高いディナー
へは行かないという人も結構いる。
半額セールの時に来るお客さんは、
半額の時にしか来ないというのは
業界の常識である。その点を考慮し、
固定費が同額だからとわざわざ人件費や
水光熱費を使って開ける必要はないと
助言する。そういうことをすると当初
考えていた本来の店のスタイルが
変わってしまう。中長期的な視野に基
づき、店のコンセプトと立地・顧客の
特性を踏まえた上で決定しよう。まずは
知ってもらわないとメインのディナーに
繋がらないとの理由で開けるのは賛成
しない。ディナーの希少価値を考えてみよう。
飲食店専門税理士が教える 飲食店経営で成功するための「お金」のことがわかる本
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外食は立地産業だから、精度の高い
市場調査が必要んおは当然であろう。
今はSN Sのお陰で二等立地でも商品力
があれば繁盛する店もあるがやはり立地は
武器になる。昔、料理に自信ありという
店長が賃料の安い二等立地で開業したが、
客足が鈍く高い販促費を使い店の認知度を
高める広告宣伝費と賃料などの経費を合算
したら、一等立地と変わらないくらい
膨らんで赤字転落の店があったいう
滑稽な話もあるので気をつけよう。
