回転寿司に行けば分かるように原価2割もあれ
ば7割の商品もあり総合的に原価50%になるよ
うに商品ミックス計画がされてる。そして予算
原価と実際の差異を分析し、原因究明して打開
策を打ち出すのが改善の流れ。そこに人件費・
業務費・管理費が加わり営業利益率が5%とな
る利益構造となる。どんな業態も高中低の原価
を組み合わせ標準原価になるように設計し客と
店が利益を分け合うようにしている。だが最近
は客の情報量が多く高原価商品を集中して選定
するので店側の利益が減少傾向にある。真の競
争相手は競合他店ではなく客になっている店も
ある。昔は情報の非対称性から店側が情報を一
方的に握っており利益調整がしやすかったが今
は消費者の情報武装が顕著で店はやりにくいの
が実情だ。大変な世の中である。
