中小企業診断士/行政書士 中村事務所

飲食店支援専門の中小企業診断士行政書士です。事業承継の支援も致します。

有名シェフのジレンマ!

 

 

ファミリー客や一般客など最も多い顧客層で形成されるマス・マーケットをターゲットにファミレスを展開する外食チェーン企業。商品力の優位性と価格のリーズナブル性をアピールする為、元有名ホテルシェフを招聘し、その著名シェフの名を冠した商品を次々と販売し、他社との差別化を図ろうとする。

 

招聘された著名シェフも最初は限定された富裕層だけに提供する料理ではなく一般大衆向けにも自分が培ったスキルを発揮してみたいとの思いもあり、且つ、ホテルでは経験できない知識・経験・スキルを習得できるからと前向きに一生懸命に取り組む。

 

そういった新たなやりがいを発見し、自らの経験・知識・技術・ノウハウでないと開発できない商品開発に力を注ぎより多くの人々に食を通じて社会貢献したいと元ホテルシェフは頑張っている。

 

私自身もホテルに長年勤務していたから分かるが、ホテルというプレステージの高い職場で働いていており、通常食べれない料理の提供を仕事にしている。つまり、普段自分たちが提供しているのは非日常の高級商品であり、「ハレの場」で食するものである。

 

その仕事をしている自分たちも、所詮は会社員であり、休日などで消費者・生活者に戻れば、ファミレスなどで食事をする普通の家族客である。

 

だから仕事で高い食材を高度な技術やノウハウで富裕層たちを満足させている自分たちの仕事だが、そこまでの高水準でなくてもいいからある程度ホテルで提供している付加価値の高い商品を一般家族客に気軽に食べれるようにしていきたという強い思いも持っている。

 

そういった、「食生活の豊かな創造を社会に貢献する」など、食を通じてみんなに喜んでもらうことを自分たちの使命だと思う、志の高いホテルの調理長はけっこういる。

 

その使命感を持ち、お客様と企業の双方が利益を享受し合い、良好な関係の構築の為の美味しい料理をリーズナブルな価格で提供できる仕組みの確立にやりがいを見つける元ホテルシェフ。

 

新たな商品開発をしたら、当然に役員連中にプレゼンするが、その連中は料理の事が分りもしないのに好き勝手なことを言い、時には批判する役員もいる。ホテルと違って原価対策やバイトでも作れるようなオペレーション設計など様々な制約条件がある中で、自分なりに工夫して商品づくりをしているのに、価値観の違う役員連中に批判されると嫌になってくる元ホテルシェフも多い。

 

段々と創作意欲が低下してくるものだろうが、自分が望んだ仕事だから我慢するしかない。

一歩下がり、無理やり経営陣と目的を共有化し、ベクトルを合わせるが段々と隙間風が吹く時が多くなり、こんなはずではなかったとお互いが思っていることもあるようだ。

 

効果と効率の対立軸を考えたら、効率を求める外食チェーンと効果を求めるホテルなど専門店の価値観の相違は明白である。

 

有名ホテルのシェフだった頃の誇りとプライドを捨ててまでやる価値があるのだろうかと思う時もあるようだが、それでも多くの人々に美味しい料理を手頃価格で食べれることを使命感に今日も頑張っているようだ。

マクドナルドの運営体制には驚き!

 

 

「週1日から、1日2時間でもOK」など、マクドナルドは柔軟な働き方で多様な人達が働く企業として有名である。見渡すと高校生から94歳の方まで幅広い年齢層の人が働いている。地域に根ざした存在となっており、スケジュールに融通が利きやすいのも好評で定着率の高さは群を抜いているようだ。

 

 

 

それにしても日曜日のピーク時間帯のスタッフの多さには驚く。よくここまで集められたと感心する。確かに、ドライブスルー、デリバリー、テイクアウト、店内飲食など需要の一気集中及び、多機能に対応する為、多くの人でが必要なのは分かる。

 

工程管理や動作研究を勘案し、コンパクトで作業動線の短縮化を実現したカウンターとキッチンの中で30人近くが所狭しと働いている光景を見るとちょっと驚く。

 

外に出ればドライブスルーに担当者が付き、ウーバーイーツとは別にマックデリバリーも多くが配達に奔走している。

やはり「勝ち組、マクドナルド」はすごい。

スシローの復活を期待したい!

 

 

回転寿司業界№1の「スシロー」がウニやカニの在庫がなく提供できないと分かっていながらCMで広告したなど、景表法違反(おとり広告)で再発防止を求める措置命令が出された。

 

「スシロー」は他の回転寿司と比較しても、」基本である本業の寿司に最も力を入れており、原価率50%が物語るようにネタの大きさやシャリの美味しさは抜群である。しかも頻繁にキャンペーンを実施しておりお客さんを飽きさせない仕掛けは相当なものでいつも感心していた。ブランドとは信頼の証である。

今まで築き上げてきたブランドへの信用・信頼を大きく低下させる位の失態である。私も含め、スシローファンが多いだけに残念。今後の巻き返しに期待したいものである。

 

 

 

先日、ある回転ずしに行って一つ気になったことがある。回転寿司業界では当然になったセルフレジ。人手不足や感染対策には必須かもしれないが、従業員から見れば、お客さんが自分たちに代わってやる作業工程だから、その分、他の付加価値を創出する作業をしたり、ご高齢で操作が分からないお客さんに対しても、一定の距離をとって教えてあげたりとしなければならないが、そういうことが全く見えなかった。

 

従業員同士で雑談をしたり、一緒にバッシングボックスを持って喋りながら片づけたりと見苦しい光景を見てしまった。飲食店にとってレジ会計は最後の接客である。ここでの良し悪しも再来店されるか否かの判断の分かれ目になる。

 

いい印象をお客さんに与えて地祇の来店を促す接客をするのは飲食店の基本中の基本である。黙ってても大勢のお客さんが来る回転寿司業界は少し慢心になっているのではなかろうかと気になる。

 

「基本は徹底し変化に対応するという」という商売の原点に立ち返り、ホスピタリティ精神を再徹底して欲しい。

外食に円安は脅威!

外食の市場規模が5ヶ月連続で前年超えしている。特に極端に落ち込んでいた居酒屋までもコロナ前の65%まで回復いるとの事である。

コロナで停止していた外国人観光客の受け入れも再開され、これから更に業況が改善されることが期待され今まで辛酸をなめさせられていた外食業界にとっては明るい兆しである。

 

だが、円安やロシアとウクライナ戦争の影響で、原材料、人件費、物流費用、エネルギーコストなどほとんどの費用が上昇するなど逆風が吹いている。

 

 

コロナ禍では換気がいいからと優位に立っていた焼肉店。不振の居酒屋から焼肉店に業態転換を急いだワタミなど、焼肉に参入する店が増えたものであった。

 

しかし、ここにきて急速な円安で輸入牛肉が値上がりし、経営を圧迫している。特に食べ放題などを売物にしているチェーン店は輸入肉の使用割合が高いから厳しそうだ。どこまでお客さんと痛み分けできるか。価格を上げるか量を減らし実質値上げするか、判断に迷うところであろう。

 

それらは唐揚げも同様のようだ。

唐揚げ店の数は、推定4379店で2012年の450店から10年で約10倍。酒のつまみ、ご飯のおかず、子供のおやつ等、幅広い年齢層に好まれる国民食。大手外食の参入も相次ぎ競争は激化し、タピオカブームのように極端な淘汰が進む事はなかろうが、油や粉の価格及び、鶏肉も上昇傾向にあるのは今後の不安材料である。

景気が低迷している中での物価上昇に消費者は悲鳴を上げている。賃金は上がらない、年金受給者は年金が下がっているようだ。

これから先どうなるか読めないから辛いところである。何とか生き残りの為に知恵を絞り頑張っていかねばならない。

外食を襲う逆風!!

 

 

コロナで経営体力が疲弊している中小・小規模企業は多い。今年からコロナ融資の返済が始まる企業も増加するから、更に経営が厳しくなりそうだ。

 

業種別では、飲食店、建設・工事業、食品卸が上位を占めている。一方で、行動自粛で苦しかった観光関連は、動きが活発になり巻き返しを大きく期待している。

 

飲食店に関しては、行動自粛や感染対策が若干緩和されたことにより、徐々にお客さんが戻りつつあるようである。だが、そんな中、原材料、物流コスト、エネルギーコストの高騰などで逆風が吹いているのも事実である。

 

それらにより飲食店の値上げラッシュが顕著だ。食肉や小麦粉、原油などの高騰が経営を圧迫し、それらに加え円安進行で、価格へ転嫁せざるを得ない状況のようだ。価格競争力がある外食大手もこの状況ではさすがに限界の状態。今はお客さんも我慢しなければならない。

 

 

飲食店は商品力が勝負名だけに原価をあまり落とされず、また価格を上げることは競争力を低下させることになるのであまりできない。他の経費を抑制し店舗利益を創出させねばならない。

 

そんな中で人件費抑制の為の牛丼店のワンオペがまた問題になっている。いくら来客が少ない時間帯とはいえ、一人で店を運営するのは、精神的・肉体的にきつくトイレにも行けない。

 

深夜の時間帯は時給がいいからと頑張っておられ犠牲になった女性が気の毒。改善策を講じていても何回も同じ事の繰り返しには呆れる。24時間営業で売上を向上させたいのは理解できるが、その為に社会問題を起こしていては店のイメージダウンになり、先の売上を失うのではなかろうか。今、24時間営業は本当に必要あるのだろうか。

スシローはさすが!

 

日曜日、スシローに行ったら、予約はスマホ、席案内は店頭に設置してある案内用機械、注文はタッチパネル、料理提供はベルトコンベア、会計は自動計算とセルフレジ。

と見事までに非接触型運営が構築されており感心させられる。

 

機械が働いているその分、従業員は笑顔と元気で他の作業をし、付加価値を高める努力をしている。お客さんも何の違和感もなく普通に楽しんで食事をされているから相互にメリットがあるようだ。

 

もちろん、子や孫を連れ会計をする祖父母はセルフレジに戸惑っておられるが、そこは店員さんがすぐに駆けつけ丁寧に教えてあげており微笑ましい光景である。

コロナが収束してもずっとこのスタイルがいいんだろうな。あとは店員のマスクがいつ外れるかである。

 

 

 

 

ところで、スシローは原価率が50%近くと商品力に強みを持ちお客さんもスシローの寿司には絶対的な高評価をしている。私も大好きで回転ずしはスシローと決めておりスシローブランドへの忠誠度は相当高い。

 

今は原材料高、エネルギーコスト高、円安と飲食店の事業運営には大きな逆風が吹いている。何でも値上がりする環境条件の中でいかに損益分岐点の低い店作りをするかが栄枯盛衰の分岐点になる。飲食店は材料費や人件費など変動費の割合が高く徹底した管理で利益の出る店にできると思う人が多いが、これらは完全なる変動費ではない。人を物のように削ったり、低品質の食材を仕入れるのは論外なのである。

 

その点、スシローは従業員への思いやりもあり待遇が適度にいいから従業員も満足しながら働いているようである。従業員満足顧客満足を徹底されていると思う。

 

その従業員の頑張りが原価は50%と高いが販管費は他チェーン店と比較して低い要因だと思う。

 

これらは単に効率的なオペレーションマニュアルだけでなく、それをこなす従業員の意欲と能力を常に向上させている点が大きいのではと推察する。

 

そのスシローも10月に値上げせざるを得ない状況に追い込まれているようだが、未来永続的に頑張ってもらいたいから値上げしても必ず従来のように常連さんとして店を応援したいと思う

 

新世界の新スポット!

 

人の流れが多いゴールデンウィークには間に合わなかったが、通天閣に新たな観光スポットとして体験型アトラクション「タワースライダー」ができた。コロナで冷え切った新世界を盛り上げる為に3億円かけたそうだ。

 

通天閣社長はコロナで長らく続いたピンチをチャンスに変えると意気込んでいる。

 

思った以上にスピードが出てスリル感、どきどき感、わくわく感がいっぱいらしく、テレビなどでも紹介され、今後の巻き返しに期待できそうである。5月9日から稼働しており好評のようである。